Питание, которое может обеспечить в полной мере потребности живого организма в веществах, необходимых для осуществления беспрерывно изменяющихся, очень сложных и практически неисчислимых химических реакций - это питание разнообразное.

Разнообразная пища содержит все необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки с их аминокислотами в различных соотношениях, жиры с жирными кислотами, витамины, минеральные соли. Здоровый человек, обладающий многочисленными приспособительными механизмами, использует из этого широкого ассортимента то, что ему в данный момент требуется, откладывает кое-что про запас, удаляет лишнее.

Бесспорно, что эти возможности организма даже вполне здорового человека ограничены. Избыточное питание неизбежно приводит к ожирению со всеми вытекающими отсюда неблагоприятными последствиями, недостаточное питание приводит к истощению, а одностороннее питание наносит подчас неисправимый ущерб здоровью.

Огромное значение питания для развития растущего организма, для работоспособности взрослого, для долголетия никогда не вызывало сомнения, и постоянно человеческая мысль искала пути использования питания для этих целей. Отсюда родились идеи употреблять в пищу лишь одни растительные продукты, которые, якобы, являются наиболее естественной пищей человека. Считалось, что лучше всего употреблять растительную пищу только в сыром виде.

Подобные «учения» встречаются и в настоящее время. Однако наукой обосновано, что питание одной растительной пищей, сырой или вареной, не обеспечивает организм всеми жизненно необходимыми питательными веществами, в результате чего снижается сопротивляемость его различным заболеваниям. Правда, такое питание, известное как строгое вегетарианство «веганство», мало популярно. Гораздо шире распространено умеренное вегетарианство, которое разрешает наряду с растительными продуктами употреблять в пищу также молочные продукты и яйца.

Любая форма «вегетарианства» есть проявление морали нравственного усовершенствования человека на основе «гуманности» по отношению к животным. Вместе с тем нельзя полностью отвергнуть и то положение, что молочно-растительная пища, дающая меньшее количество азотистых шлаков, - продуктов белкового обмена, - имеет свои преимущества, меньше «засоряет» организм и, по утверждению ее сторонников, увеличивает работоспособность и удлиняет жизнь человека.

Молочно-яично-растительная пища представляет собой по существу полноценный источник необходимых для жизнедеятельности организма питательных элементов. Этот пищевой режим используется в лечебном питании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, болезнях печени, почек, при нарушенном обмене веществ.

Он рекомендуется пожилым людям, страдающим запорами, безусловно, что в молочно-яично-растительном питании основную роль должна играть растительная пища - овощи и плоды. Яйца и молочные продукты играют здесь второстепенную роль, но вместе с тем они восполняют недостающие в растительной пище компоненты, они являются источниками белков, содержащих так называемые дефицитные аминокислоты, жирорастворимых витаминов А и D, важных для жизнедеятельности организма жироподобных веществ, некоторых микроэлементов. Немаловажную роль играют хлеб, крупы и макаронные изделия.

В пищевом рационе человека есть некоторые продукты, которые называют «защитными». Вот к ним и относятся овощи, фрукты, молоко и растительное масло. Все они входят в состав молочно-яично-растительного питания. Специально мы остановимся на значении в питании овощей и плодов.

Все овощи и плоды имеют некоторые общие для них свойства, которые в основном выражаются в следующем.

1. Они являются основными источниками обеспечения потребности организма в водорастворимых витаминах и минеральных солях.

2. Овощи и плоды благодаря значительному содержанию растительной клетчатки возбуждают кишечную перистальтику и способствуют опорожнению кишок.

3. Усиленное жевание, требующееся при потреблении плодов и овощей, особенно сырых, способствует желчеотделению и лучшему усвоению пищи. Установлено, что добавление в рацион овощей повышает усвоение белков.

4. Благодаря значительному содержанию воды овощи и фрукты хорошо утоляют жажду, а содержащиеся в них соли калия стимулируют мочеотделение.

5. Большая часть овощей и плодов при незначительной калорийности отличается большим объемом; это способствует быстрому насыщению, что важно для предупреждения ожирения.

Кроме того, в них содержатся вещества, тормозящие образование из углеводов жира.

6. В овощах и плодах содержатся соли магния и пектиновые вещества, необходимые для выведения из организма избыточного холестерина.

Наряду с этими общими свойствами каждый овощ и плод имеет свои специфические качества.

Лиственные овощи

К этой обширной группе овощей относятся различные виды капусты, салат, шпинат, щавель, зеленый лук, лук порей, лиственный сельдерей, зелень петрушки, укропа. Характерным для них является то, что все они, кроме шпината и щавеля, могут употребляться в пищу как в вареном, так и в сыром виде.

В лиственных овощах содержится значительное количество витамина С. Так, в 1 г белокочанной капусты - 30 мг витамина С, краснокочанной - 50 мг, брюссельской - 94 мг, цветной - 70 мг. Эти овощи богаты каротином (провитамин А), особенно отличается в этом отношении зеленый лук, шпинат и щавель.

Следует отметить также значительное содержание витамина Е, важного для обмена жира в организме, в зеленых листьях капусты, зеленом луке, зеленом горошке, зелени петрушки. Лиственная зелень представляет собой хороший источник витамина К, обладающего кровоостанавливающими свойствами. На этом основании некоторые исключают при атеросклерозе кочанную капусту из рациона, поскольку содержащийся в ней витамин К способствует свертыванию крови.

Однако эти соображения требуют существенной поправки, ибо только для того, чтобы обеспечить суточную потребность организма в этом витамине, требуется около полукилограмма капусты, так что умеренное потребление капусты, учитывая разнообразную ее ценность, целесообразно.

В капусте содержится витамин У, который благоприятно действует при лечении заболеваний органов пищеварения: язвенной болезни, гастритов с пониженной кислотностью, болезней печени и кишок. Используется сок свежей и квашеной капусты, а также мелконашинкованыая свежая капуста.

Среди минеральных элементов, присутствующих в лиственной зелени й овощах, обращают на себя внимание железо и медь, оказывающие благотворное влияние при малокровии. Особенно большой славой пользуются в связи с этим шпинат и щавель. Однако эта слава незаслуженна.

Установлено, что в шпинате и щавеле высоко содержание щавелевой кислоты, которая резко снижает усвоение железа, образуя с ним нерастворимые соли; мало того, она также препятствуют усвоению кальция. Поэтому блюда из щавеля и шпината не должны часто фигурировать в меню.

Из лиственных овощей белокочанная капуста занимает первое место в нашем питании вполне заслуженно. Следует отметить, что в капусте содержится довольно много серы, поэтому она вызывает у некоторых повышенное газообразование в кишках.

Но этих свойств нет у квашеной капусты, из которой сера улетучивается в виде сероводорода, благодаря чему также исчезает горьковатый привкус.

В результате заквашивания клеточные оболочки капусты разрыхляются, она лучше переваривается, образующиеся органические кислоты и сложные эфиры придают квашеной капусте специфический приятный аромат, возбуждают аппетит.

Мелконашинкованная свежая зелень петрушки, укропа, сельдерея должна служить постоянным источником обогащения супов витаминами.

Заслуживает внимания использование в питании цветной капусты, относящейся к цветочным овощам. Ее можно широко использовать и в лечебном питании. В цветной капусте больше, чем в кочанной витамина С и железа, в ней нет серы, значительно меньше клетчатки; она хорошо переваривается, приготовленная в виде пюре мало раздражает желудок; правда, в ней содержится несколько больше пуринов, ко при употреблении в умеренном количестве она полезна пожилым людям.

Клубнеплоды

В этой группе овощей главное место занимает картофель. Там, где в пищевом рационе постоянно фигурируют картофель и капуста, не бывает нарушений, связанных с недостатком витамина С. И хотя в картофеле и капусте содержится всего около 1,5% белка, белок этот высококачественный - в нем есть все незаменимые аминокислоты.

Картофель благодаря значительному содержанию крахмала отличается относительно большой калорийностью: в 100 г очищенного картофеля мы получаем около 90 больших калорий, а в 100 г капусты - меньше 30. Картофель легко переваривается, его включают в диеты при различных заболеваниях.

Очень полезен минеральный состав картофеля: в нем много калия при небольшом количестве натрия - вот почему картофель используют в лечебном питании при заболеваниях сердца и почек.

Некоторые лечебные и профилактические свойства сообщает картофелю содержащийся в нем соланин, хотя сам по себе он ядовит. Соланин содержится преимущественно в кожуре и в глазках картофеля. При прорастании картофеля соланин в значительном количестве переходит в мякоть, и в этот период варка неочищенного картофеля может даже вызвать отравление.

Но в незначительном количестве соланин возбуждает перистальтику кишок, поэтому он полезен при запорах. Известно и благоприятное действие сырого картофельного сока при гастритах и язвенной болезни желудка, особенно при сочетании этих заболеваний с запорами. Надо также сказать, что у некоторых людей картофельные блюда вызывают брожение з кишках и плохо переносятся, но при сочетании картофеля с морковью эти неприятные явления наблюдаются гораздо реже.

Корнеплодные овощи

Морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, брюква, редька и редис - вот набор овощей этой группы. Они разнообразят и вместе с тем обогащают пищевой рацион питательными и ароматическими веществами.

Калорийность этих овощей относительно невелика, в среднем она колеблется в пределах 28-48 больших калорий в 100 г очищенного продукта. Но все эти овощи — хорошие источники солей калия; они обладают мочегонным действием, что используется в диете при болезнях почек и сердца и не менее важно для здорового человека.

В этих овощах, особенно в свекле, брюкве и редисе, довольно много железа, необходимого для кроветворения. Красная морковь очень богата каротином, который в организме превращается в провитамин А, а в свекле содержится особое вещество бетаин, которое благоприятно влияет на жировой обмен в печени.

Больным атеросклерозом и гипертонической болезнью очень полезно включать в диету различные блюда со свеклой: свекольное пюре, котлеты из свеклы, свекольники и другие. Известно желчегонное действие черной редьки; ее хорошо использовать для салатов и получения сырого сока.

Особое значение в молочно-растительном рационе имеют пряные овощи: петрушка, пастернак, сельдерей, обогащающие пищу ароматическими веществами.

Луковичные и корневищные овощи

Эта группа овощей - лук, чеснок и хрен - имеет большое значение в питании благодаря ароматическим свойствам и содержанию антимикробных веществ, фитонцидов. Чеснок и лук применяют в питании при кишечных инфекциях.

Томатные овощи

Томаты, баклажаны, сладкий перец - неотъемлемые части «вегетарианского» питания. Их особые вкусовые качества и окраска способствуют разнообразию пищи.

В сладком перце очень высоко содержание витамина С: в 100 г красного сладкого перца - 250-жг витамина С, а в зеленом — 103 мг. В красном перце также много провитамина А — каротина, Немало витамина С и в помидорах: в 100 г 40 мг. Относительно много в баклажанах и томатах элементов, участвующих в кроветворении: железа, кобальта.

Бахчевые овощи

В эту группу овощей входят тыква, огурцы, кабачки, арбузы и дыни. Все они отличаются относительно невысоким содержанием растительной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием воды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник, хорошо утоляют жажду. Кроме того, эти овощи обладают мочегонным действием.

Незаслуженно мало используется в питании тыква, которая отличается также большим содержанием важного при малокровии железа. Ценным свойством тыквы является сохранение нежности ее растительной клетчатки независимо от зрелости, тогда как в кабачках и огурцах при созревании клетчатка становится грубой и усвояемость овощей снижается.

Что касается арбузов и дынь, то наличие в них сахара приобщает эти овощи к плодам, обусловливает их употребление в пищу в качестве сладких блюд в сыром виде. Арбузы используют в лечебном питании при болезнях сердца и почек.

Особый характер содержащегося в арбузах сахара дает возможность употреблять их в умеренных количествах больным сахарным диабетом, которым пользование свекловичным сахаром и сладкими плодами и ягодами запрещается или ограничивается.

Бобовые овощи

Эта группа овощей играет существенную роль в «вегетарианском» питании благодаря высокой питательной ценности: свыше 300 больших калорий в 100 г продукта; значительное содержание белков, углеводов, а в соевых бобах также и жира.

Зеленые бобовые, стручки, лопатки, зеленый горошек богаты веществами, содержащимися в зеленых овощах. Блюда из бобовых иногда плохо переносятся, вызывая пучение из-за сильного газообразования, но соя и фасоль этими свойствами почти не обладают.

А зеленый горошек вообще хорошо переносится и является ценным продуктом для супов-пюре и гарниров; в нем, как и в других бобовых, много лецитина - вещества, регулирующего обмен холестерина в организме, что важно в профилактике и лечении атеросклероза.

Фасоль полезна при заболеваниях желчного пузыря и поджелудочной железы. При заболеваниях печени и обмена веществ использование бобовых должно быть умеренным в связи с относительно высоким содержанием в них пуринов и щавелевой кислоты.

Фрукты и ягоды

Если овощи служат основой молочно-растительной пищи, то фрукты и ягоды являются ее украшением. Их разнообразный вкус, аромат и многокрасочность служат для этого основанием. С точки зрения энергетической, т. е. калорийной ценности, свежие фрукты и ягоды большой ценности не представляют; большой калорийностью отличаются сушеные плоды, варенье и джемы из фруктов и ягод.

Фрукты и ягоды служат хорошим источником высокоусвояемого сахара, органических кислот, дубильных веществ, эфирных масел, минеральных веществ и витаминов. Именно поэтому надо ценить возможность употребления плодов в сыром виде.

Следует однако отметить, что при современном промышленном оборудовании консервных заводов удается в значительной степени сохранить ценные качества фруктов и ягод в консервах, а это обеспечивает возможность круглогодового их использования в питании.

Сахар в плодах содержится большей частью в виде так называемого инвертного, наиболее легко усвояемого. Из органических кислот самое приятное ощущение дает лимонная кислота. В цитрусовых и клюкве содержится преимущественно эта кислота; морсы, кисели из этих ягод пользуются широкой популярностью.

Интересно, что в клюкве и бруснике содержится бензойная кислота, поэтому благодаря антисептическим свойствам бензойной кислоты они могут долго сохраниться без порчи.

В некоторых ягодах, как например, в чернике, черной смородине, малине, содержится много вяжущих дубильных веществ, значит эти ягоды хорошо использовать и диетическом питании при послаблении кишечника.

Много в плодах солей калия - отсюда их мочегонное действие и целесообразность включения в диеты не только здоровых людей всех возрастов, но и больных сердечно-сосудистыми, почечными, печеночными и обменными заболеваниями. При гипертонической болезни полезны яблоки, при заболеваниях желчного пузыря - земляника.

Приводится большой набор блюд из овощей и фруктов в сочетании с крупами, яйцами и молочными продуктами. Конечно, ассортимент «вегетарианских» блюд может быть расширен, но и предложенный в этом кулинарном пособии может обеспечить полноценное питание без использования мясных и рыбных продуктов.

Профессор М. Ш. МАРШАК